"el boom del chocolate no ha hecho más que empezar"

El conocido maestro pastelero Francisco Hidalgo, ha iniciado una nueva etapa como Director Técnico de la firma Bombones Ludomar, S.A. En esta entrevista Paco nos habla de su nueva función y nos ofrece su punto de vista sobre algunas cuestiones relacionadas con el producto de moda, el chocolate.

¿Como inicia su actividad en la pastelería y cual es su trayectoria profesional?
Empecé con 13 años trabajando como aprendiz en una pastelería artesana, combinado trabajo y estudios. Como mi interés era cada vez mayor por este oficio, me dediqué plenamente y realicé mi formación en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
Posteriormente trabajé en varios obradores de pastelería y panadería hasta que ingresé en el equipo técnico de 7500 Puratos. El siguiente paso fue mi trabajo como técnico en Dohler durante muchos años, con un paréntesis en el que fui profesor de la Escuela de Hostelería de Catalunya, como responsable de estudios de pastelera. También de forma esporádica he ido haciendo asesoramientos sobre distintas materias. Es decir en diferentes facetas siempre he estado ligado estrechamente a este oficio.

¿Cuál será tu función en Bombones Ludomar?
Yo siempre ha tenido una pasión y una debilidad especial por el mundo del chocolate, por eso me pareció muy atractiva la propuesta de integrarme en este equipo.
Mi labor es ocuparme de la dirección técnica de toda la producción de la empresa, el apoyo y asesoramiento a clientes, cursos, presentaciones, etc.

¿Qué puedes aportar a Bombones Ludomar desde tu experiencia y tus conocimientos?
Creo que puedo transmitir todo lo que he podido aprender en mi trayectoria. He tenido la suerte de trabajar junto a grandes profesionales. Mi intención es contribuir a racionalizar el trabajo, con la exigencia necesaria en cuanto a la calidad y las cosas bien hechas y siempre con la idea de ser prácticos. Y después creo que puedo aportar cierta creatividad e innovación.

Hablar de Bombones Ludomar es hablar de chocolate. ¿Está de moda el chocolate?
El chocolate está viviendo un boom y creo que no ha hecho más que empezar. Es una materia prima que con la técnica necesaria y con imaginación permite desarrollar infinidad de elaboraciones. La ventaja de esta casa es que hay una tradición de más de 50 años en el trabajo con el chocolate y este es un bagaje muy importante para una empresa afrontar cualquier reto.

¿Por dónde van la tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda del chocolate?
Los gustos de consumidor, dentro de la bombonería, creo que apuntan hacia sabores más limpios, más suaves, rellenos más ligeros, blandos y menos dulces. Por contra, sabores más pronunciados y rellenos con licores parece que serán más minoritarios, aunque en todo caso el consumidor valora la variedad, y el concepto de degustación, es decir, probar de todo un poco. También agradece el consumidor nuevas presentaciones en cuanto a formatos y colores.
También creo que el trabajo que han realizado tanto el pastelero artesano como el industrial ha servido para reeducar al consumidor en cuanto a la calidad y las variedades del buen chocolate.